米香究竟是什么香?

每日一看9个月前发布 小彭
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中国大米的多样性和分布地区,给我们每个中国人带来了家乡的印记。

北方人爱粳米,南方人爱籼米。 作为山西人,我从小的印象就是东北大米圆润、有弹性、米粒间恰到好处的粘性是东北大米的吸引力。

煮饭是个技术活,如何避免生食、如何不粘底,这些问题只要有了电饭锅的加入就可以轻松解决。 只要放适量的水就可以吃了。

米香究竟是什么香?

解决了味道之后,大家开始关注米饭的香气。 注意,研究米香不是玄学,而是科学。

国际上对香米的兴趣始于 20 世纪 30 年代。 总而言之,世界上产量最大的香米品种都是巴基斯坦1993年育成的香米品种的后代。

此后,香米家族不断扩大,产量逐渐提高,对其香味的研究也不断深入。 最终,研究人员锁定了一种名为2-乙酰基-1-吡咯啉的物质,它闻起来像爆米花。

米香究竟是什么香?

虽然大米的香气不是简单由某种物质决定的,其中的醇、醛、酸都会影响大米的香气,但2-乙酰基-1-吡咯啉堪称香米特殊味道的精华。

还有一个有趣的研究报告——香米中的香气物质主要集中在稻壳和糙米皮层中。 如果制成精米,会损失大量香气物质,特别是2-乙酰基-1-吡咯啉的含量会降低85%以上。 如果想吃更香的纯香米,看来最好还是吃糙米。

这实在是一个两难的选择。 在米饭里加点爆米花有解决办法吗?

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